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サプリメントは一般に、栄養補助食品のことをさします。不足している栄養を、錠剤や飲料のかたちで補助します。毎日の食事のバランスがよくないときに、不足している栄養を補うというのが、もともとの意味です。
薬膳は、中国で生まれました。毎日の食事の中で、足りない栄養を補い、健康を維持しようという医学です。中国では古来より、毎日の食事のあり方や食事の内容が重視されてきました。その人の体質にあった食事を毎日とることにより、その人の免疫力を高め、心身を養い、そして病気になる前に病気の芽をつんでしまおうという考えです。
中国では、食事をとおして人々の健康を維持し、病気を治し、病気の悪化を防ぐことができる医師がもっとも尊ばれ、食医とよばれていました。病気になる前にその人の体調の悪化やバランスの崩れをみつけ、発病をくいとめる、つまり「未病を治す」医師こそが優れた医師として尊敬を集めました。作用の強い薬や手術などでからだに負担をかけることなく病気や体調不良を根本から治療していく姿勢です。現代でも薬膳は中医学を学んだ中医師がたずさわる重要な分野です。
現代の日本の医療は、そのような中国古来からの医療とふたつの点で異なります。ひとつは、検査をして病気がみつかってから治療がはじまるという点、もうひとつは、治療に際して医薬品にたよって症状の緩和を図り、食事にはほぼ無関心である点です。
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薬膳や現代のサプリメントは、足りない栄養を補うことにより栄養バランスを整えるといいましたが、薬膳の考え方は、不足分を補充するという、それだけではありません。捨てることも重視しています。また、体内での物質やエネルギーの流れをさらさらにすることや、諸機能のバランスを整えることも重視します。
最近では、血液をさらさらにするサプリメントなども注目をあびていますが、これからは「捨てる」サプリメントが重要になってくると思われます。それは、過剰な栄養やカロリーが体内に充満し、それが原因となって高血圧や糖尿病、高脂血症、がんなどの生活習慣病、あるいは慢性湿疹やアトピー性皮膚炎をはじめとする皮膚病など、西洋医学では治療が困難な病気になる場合が少なからずあるからです。
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食べものには、漢方生薬と同じように、からだを冷やしたり温めたりと、人体に及ぼす影響があります。これらの特徴を食生活に生かして病気の予防や改善に役立てようというのが薬膳です。たとえば冷え症の人は、冷たい生野菜よりも温かい根菜の煮物のようなかたちで野菜をとる、それだけでも立派な薬膳の考え方です。
一方、栄養学は、一般に必要とされる栄養食を、たんぱく質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラルなどに分類し、一日の必要量やカロリーを導き出したものです。この結果、一日に必要なたんぱく質は何グラムだから、これとこれをこれだけ食べましょう、というかたちになっています。
たとえば骨を強くしたい場合、栄養学ではカルシウムの補給をすすめます。骨の主成分がカルシウムだからです。一方、薬膳では、骨の生成と関係が深い機能である腎の気を養う献立を作ります。腎は五臓六腑のひとつです。カルシウムの摂取量を増やすのではなく、食べたものに含まれるカルシウムが骨として身につく力を高めます。
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漢方には、食事をとおして、食材に含まれる気をいただくという考えがあります。食材が大自然の中で成長するあいだに得た大地のエネルギーや太陽エネルギーを食事としていただくということです。同時に、食材の力を引き出すように調理をします。
具体的には、どのようなものを食べるといいのでしょうか。まず基本的には豆類や野菜、そして玄米などの穀物類です。海藻類も大切です。しかも自然のかたちに近く、あまり精製・加工されていないもののほうが望ましい。たとえば大豆や玄米は、そのまま土にまいて水をやると、芽や根が出てきます。生命力がそのまま凝縮されているといえます。それをそのまま大切にいただくことが基本となります。
食事は季節の生き生きとした食材を中心に、感謝の気持ちで楽しくおいしくいただきましょう。
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薬膳では、ひとりひとりの体質や体調に対して、さまざまな食材と料理が考えられます。この食品がいいとか悪いとかいうことは、一
概にはいえません。とはいうものの、すべての場合に共通していえる薬膳の基本的な考え方があります。それは以下の五つです。
１ 医食同源
薬といえば中国では漢方薬です。原料はすべて天然のものです。薬も食べものも自然のなかではぐくまれ、成長してきたものです。根や実、葉などに太陽からのエネルギーと大地からのエネルギーが凝集されています。その大自然の恵みをいただいて日々の糧とするのが「食」、病気を治すのが「医」です。毎日の食事にじゅうぶん配慮していれば健康を維持できるのです。これが医食同源です。
２ 五味五色
中国では古代より万物を五つに分けて考える哲学が浸透していました。その考えにもとづき、食べものも五つに分類されました。味でいうと、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味の五つ、色でいうと、青、赤、黄、白、黒の五色です。鹹味とは塩味のことです。その五つがバランスよく摂取されたときに自然と栄養バランスがよくなり、体内の諸機能が潤滑に働きます。
３ 身土不二
身とは人間のからだ、土とは環境を意味します。身土不二とは、人間の健康状態とその環境とは、切っても切れない関係にあるということです。たとえば寒い地域と暑い地域とでは、育つ植物がちがい、人が口にする食べ物も異なります。暑い地域で食べられる食材にはからだを冷やすものが多くあります。寒い地域の人が暑いところでとれた特産物ばかり食べていると、からだが冷えてしまいます。
４ 一物全食
食材を、まるごと全部食べることです。植物は根がなくても葉がなくても育ちません。植物のすべての部分は、なにがしかの重要な役割を果たしており、その結果、その植物が生長できます。そのすべてをいただこうというのが一物全食です。ふだん捨てている野菜の皮や根、また魚の内臓にも、栄養がたくさん含まれています。
５ 食性
食べものには、そこに含まれる栄養素、という角度以外に、それを食べることにより身体が温まるか、冷えるかという角度もあります。それが食性です。熱、温、平、涼、寒の五つの性があり、体調や環境によって食材を選ぶ目安にします。
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飽食の時代といわれるようになって久しい現在、とくに意識しないでいると、必要以上の動物性の食品が体内に入ってきます。動物性たんぱくが必要な場合もありますが、過剰な肉食では弊害が生じます。
まず腸に負担がかかります。私たちの腸は、食べたものを私たちの命に変換する重要な場所です。高カロリー高たんぱくの食べものは、その腸の機能を狂わせます。さらに体内での気や血の流れを阻害します。
砂糖のとりすぎにも注意してください。まず砂糖の原料サトウキビは暖かい地方で育つもの、つまりからだを冷やす働きの強いものです。とりすぎると身体が冷えます。
さらに白砂糖はあまりに精製されすぎていて、私たちのからだが対応できる速度を無視して急速に吸収され、血糖値を上げてしまいます。この結果、内分泌ホルモン系や代謝系に失調が生じ、体調の不良をまねきます。疲れの原因にもなります。見すごされがちですが、市販の清涼飲料には想像以上に糖分が含まれており、飲むさいには注意が必要です。
農薬や着色料、防腐剤、人口甘味料などの食品添加物にもある程度注意が必要です。これらは長く体内にとどまって気を消耗させ、からだを疲れさせます。とくに五臓六腑の腎に悪影響を与えます。
インスタント食品も問題です。食品添加物が多く含まれていますし、第一、食材の気をいただくという食事の基本からは、遠くかけ離れた存在といえます。
いまでは、コンビニに行けばあらゆるサプリメントが棚に並んでいます。これらさえ飲んでいれば栄養上の問題はないと早とちりする人もいます。外食が続いても、不足するビタミンを補給しておけば心配ないと思ってしまいます。コンビニエンス（便利）ではありますが、気がつけば体力も気力も弱っていた、ということにならないようにしたいものです。
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捨てることと粗食とは違います。捨てるとは、過剰な栄養摂取を捨てることです。粗末な食生活をすることではなく、食事の量を減らして我慢することでもありません。
粗食というのも、日本の伝統的な食生活がからだにいい、と再評価されている背景とも関係しているとおり、それはそれでバランスのよい、過不足のない食事のことです。しかしいま、粗食ということばがひとり歩きをし、まちがった理解をして健康をそこねている人が少なくありません。
たとえば低カロリーばかりを意識してたんぱく質が不足する場合があります。すると体力が衰え、免疫力が落ちて病気にかかりやすくなり、老化がすすみます。これでは逆効果です。
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毎日の食事が重要なことは、繰り返すまでもありません。毎日の食事が、単なる空腹感の充足や、好きなものばかり食べる偏食になってはいないでしょうか。
大事なのは二点です。ひとつは食事のバランスです。かたよらず、多くの種類、たくさんの色の食べものをとるようにします。毎食を完璧にする必要はありません。あるときは時間がないので簡単な献立ですませ、あるときは大好きな食材をたっぷり食べて幸せな気分にひたる、そういうことも必要でしょう。何日分かの食生活を振り返ったときに、肉食にかたよったり、食物繊維が不足していたり、そういうことがないようにすれば十分です。
ふたつめは、過剰な栄養摂取をしないように食材を選ぶということです。「捨てる」考えの実践です。過剰な動物性たんぱくや動物性脂肪、また高カロリーの食事の連続が私たち人間の心身にじわじわと悪影響をおよぼします。待っているのは高脂血症や高血圧、糖尿病やがん、痛風、皮膚のトラブル、うつ病や不眠症、慢性頭痛などの慢性的な疾患です。
おおごとになる前に、つまり未病の段階で、中医学・薬膳の考え方にある「捨てる」知恵を取り入れる時代にきています。
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★ 漢方道・四つの必殺技 ★
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- 「補う」
足りない元気や潤いは、漢方薬で補いましょう。
- 「捨てる」
体にたまった余分なものは、漢方薬で捨てましょう。
- 「サラサラ流す」
漢方の力で血液や気をサラサラ流し、キレイな体内を維持しましょう。
- 「バランスを整える」
内臓機能のバランス・心身のバランス・ホルモンのバランス・・・漢方の得意技はバランスの調整にあり。
● 今月の美肌薬膳はこれだ！ ●
『椎茸肉詰め 』
材料(２人分）：
生椎茸 大4～5枚
豚挽肉 100g
えび 50g 皮をむき背ワタを取り、包丁で粗めにたたいておく。
ごま油、塩・コショウ 少々
片栗粉 小さじ2
にんにく みじん切り少々
生姜 みじん切り少々
ネギ みじん切り少々
酒1/2カップ
砂糖 小さじ1/2
オイスターソース 小さじ１
醤油 小さじ２
作り方：
1.椎茸は軸をはずす（軸の柔らかい部分はみじん切りにして挽肉に混ぜる）
2.豚挽肉とえびを混ぜ、ごま油、塩・コショウを加えて混ぜる。さらに片栗粉小さじ2を加えてよく練る。
3.椎茸の内側に片栗粉（分量外）をはたき、②をこんもりと詰める。
4.フライパンに油を引き、③の肉のついた面から表面をこんがり焼き、いったん取り出す。
5.（4）のフライパンでにんにく、生姜、ネギをいため、香りが立ったら酒と水1/2カップずつを加える。
6.椎茸をフライパンに戻し、砂糖、オイスターソース、醤油で調味し、蓋をして5～10分煮る。
7.最後に水溶き片栗粉（分量外）でとろみをつける。
● 秋はきのこの季節です。たっぷり気がつまったきのこ料理を、おいしくいただいて！
（２００３年１２月号）
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美容と中医学